Y a t il différent lait? Comment lire les étiquettes ? Comment le lait est il fabrique? Quels sont ses apports? Est il obligatoire de boire du lait? Qu'est-ce que l'allergie à la caséine et l'intolérance au lactose ?
Qu’est-ce que le lait ?
- Le lait est le produit issu de la traite d'une femelle laitière ( vache, chèvre, brebis...).
- Les boissons végétales de type «lait amande» ne sont pas du lait! Les apports ne sont absolument pas les mêmes et légalement ils ne doivent plus s'appeler lait mais boisson!
- Dans le commerce on retrouve les laits liquides (en bouteilles ou briques), déshydratés et concentrés.
Pourquoi lire les étiquette?
- Ainsi on trouves quatre types de lait liquides.
Pour les différencier il faut regarder les bouchons et lire les étiquettes ou deux motions sont importantes. - La première est le type de lait qui traduit en fait la teneur en matière grasse de celui-ci :
- - Le lait cru, bouchon jaune, est le plus concentré en matière grasse avec 10g de lipides pour un verre.
- - Le lait entier, bouchon rouge, arrive second avec 9g de lipides pour un verre.
- - Le lait demi-écrémé, bouchon bleu, arrive troisième avec 4g de lipides pour un verre.
- - Le lait écrémé, bouchon vert, est quand a lui le moins riche en matière grasse avec 0,5g de lipides pour un verre.
- La deuxième information importante porte sur le traitement thermique que subit le lait. Les traitements thermiques peuvent concerner le lait entier, demi-écrémé et écrémé.
- La pasteurisation : le lait est chauffé plus ou moins vite puis refroidi. Plus la pasteurisation est douce et lente, plus la flore lactique du lait est maintenue. Le lait se trouve au rayon frais et il est vendu sous la mention lait pasteurisé. Avant ouverture il se conserve entre 7 et 14 jours et 3 à 5 jours au frais après ouverture.
Ce traitement express permet d'éliminer seulement une parties des pathogènes tout en préservant en grande partie de ses qualités gustatives et bactériennes. - La stérilisation: le lait est chauffé à 120°C pendant 15 minutes et refroidi. Ce procédé permet d'éliminer tous les organismes pathogènes. Il est vendu sous la mention lait pasteurisé. Avant ouverture ce lait se conserve 5 mois et 1 à 2 jours au frais après ouverture.
La stérilisation impact le goût, les nutriments, les vitamines les minéraux et les oligo-éléments contenus dans la lait. - La stérilisation UHT ( Ultra Haute Température) est la méthode la plus utilisée. Le lait est porté entre 135° et 170° et refroidi. Il est vendu sous la mention lait UHT et se conserve 90 jours avant ouverture et 1 à 2 jours au frais après ouverture.
Ce procédé permet d'éliminer tous les organismes pathogènes mais il dénature le goût, les nutriments, les vitamines, les minéraux et les oligo-éléments contenus dans la lait. - Le lait microfiltré: Il n'y a que la crème qui est pasteurisé. Ce lait est vendu sous la mention lait microfiltré et se conserve 7 à 15 jours avant ouverture et 48h une fois ouvert.
L’impact des traitements thermiques
L'homogénéisation, l'écrémage et les traitements thermiques puissants altèrent les protéines, les vitamines, les minéraux et les oligo-éléments qui se dénaturent.
C’est pour l’ensemble de ces raisons que le lait industriel est souvent enrichi en nutriments, vitamines, minéraux et oligo-éléments de synthèses.
De plus, l'alimentation des vaches est importante.
Une alimentation déséquilibrée altère le ratio oméga 3 / oméga 6.
Vous pouvez faire bouillir légèrement le lait cru pour ôter les bactéries.
C’est pour l’ensemble de ces raisons que le lait industriel est souvent enrichi en nutriments, vitamines, minéraux et oligo-éléments de synthèses.
De plus, l'alimentation des vaches est importante.
Une alimentation déséquilibrée altère le ratio oméga 3 / oméga 6.
Privilégier donc un lait cru qui ne subit pas de traitement thermique, homogénéisation et écrémage ou un lait ayant subi une faible pasteurisation.
Vous pouvez faire bouillir légèrement le lait cru pour ôter les bactéries.
Le lait cru
Le lait cru ne subit aucun traitement thermique. Il se conserve que 3 jours.
Pour des raisons de logistiques, on ne le trouve plus dans les grandes surfaces mais on le trouve dans des magasins biologiques et dans certaines fromageries. Sa texture est onctueuse et son goût prononcé. Il est vendu sous la mention lait cru.
Le lait cru est déconseillé aux femmes enceintes, aux personnes immunodéprimées et chez les enfants de moins de 5 ans. Après 5 ans vous pouvez du lait cru à votre enfant mais faites le bouillir ou / et donner lui sous forme de fromage.
Pour des raisons de logistiques, on ne le trouve plus dans les grandes surfaces mais on le trouve dans des magasins biologiques et dans certaines fromageries. Sa texture est onctueuse et son goût prononcé. Il est vendu sous la mention lait cru.
Vous pouvez faire bouillir légèrement le lait cru pour ôter les bactéries. Certaines études montrent que les bactéries même « morte » restent intéressantes pour l'organisme et des enfants recevant du lait cru seraient moins susceptibles aux allergies et auraient un meilleur système immunitaire.
Le lait cru est déconseillé aux femmes enceintes, aux personnes immunodéprimées et chez les enfants de moins de 5 ans. Après 5 ans vous pouvez du lait cru à votre enfant mais faites le bouillir ou / et donner lui sous forme de fromage.
Les apports nutritionnels du lait
| Pour 25cl | Énergies (kcal) | Protéines (g) | Lipides (g) | Glucides (g) | Cholestérol (mg) | Calcium (mg) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Lait entier | 162 | 8 | 9 | 12 | 32 | 300 |
| Lait demi-écrémé | 118 | 8 | 4 | 12 | 15 | 291 |
| Lait écrémé | 84 | 8.5 | 0.5 | 12 | 5 | 262 |
| Lait cru | 152 | 10 | 10 | 11 | 37.5 | 325 |
| Lait chèvre | 170 | 8.5 | 9.5 | 11 | 27.5 | 300 |
| Lait de brebis | 270 | 14 | 16 | 12.5 | 67 | 457 |
En cas de cholestérol privilégier un lait écrémé moins riche en AGS que les autres. De plus, les fromages au lait cru ne sont pas interdits. Tout est une question de dosage. Voir article Dièt&plaisir
Est on obligé de boire du lait?
LES ENFANTS
- Le lait est obligatoire chez les enfants de moins d'un an.
- Le lait de vache peut être introduit dans l'alimentation entre 9 mois et un an. Il faudra favoriser un lait entier car jusqu'à trois ans les besoins en lipides sont importants pour le bon développement de l'enfant.
- À l'introduction du lait il faut faire attention à la tolérance du lait de vache par l'enfant. Si vous constatez des reflux gastro-œsophagien, des douleurs abdominales, des coliques, des ballonnements, une perte de poids, une réaction cutanée.. Ils peuvent être le signe d'une d'allergie à la caséine (voir article caséine et lactose).
- À l'âge d' un an un enfant a besoin de 500ml de lait par jour pour couvrir ses besoins.
Un biberon de 250ml sera suffisant et les apports seront complétés par d'autres produits laitiers sachant que:
150ml de lait = 150ml de lait / 20g de fromage / un yaourt / 2 petits suisses / 100g de fromage blanc.. - Ne donner pas de produits sans matière grasse. En effet, les besoins des enfants en lipides sont importants pour leur développement. Vous pouvez favoriser des yaourts et fromages pauvres en protéines. En effet, les reins des enfants de moins de 3 ans ne sont pas matures il est important de ne pas les surcharger. Un nouvel article abordera bientôt la diversification alimentaire.
- Les besoins des jeunes enfants en calcium sont importants. Si vous décidez de ne plus donner de lait vache à votre enfant demandé d'abord conseil à votre médecin, pharmacien ou PMI. Ils vous indiqueront les substituts pour couvrir les besoins de votre enfant.
Les boissons végétales types " boisson à l'amande" ne sont pas du lait! Elles n'apportent pas les mêmes apports et ne remplacent pas le lait!
Les adolescents et les adultes
- Le lait contient du lactose sucres naturellement présent dans celui-ci. Pour bien le digérer, il faut posséder une enzyme appelée lactase, que l'ont dispose à la naissance et diminue au début de la petite enfance (6 - 7ans).
Le lactose est donc bien digéré par les jeunes enfants, mais moins par la plupart des adolescents et les adultes. On parle d'intolérance au lactose (voir article lactose).
Les symptômes de cette intolérance sont des maux de ventre, diarrhées et / ou des ballonnements. (Attention certains groupes ethniques continuent à produire de la lactase toute la vie.). - À l'âge adulte, il est donc tout à fait possible de boire du lait mais en petite quantité.
De plus, certaines études scientifiques démontrent la relation entre une trop grande consommation de lait et le développement de certaines maladies comme le diabète de type I. De son côté, l'école de santé publique de Harvard soutient également que les hommes consommant plus d'une portion de lait entier par jour auraient plus de risques de souffrir du cancer de la prostate. Une autre étude indique que boire trop de lait conduirait à une acidification du sang et un risque plus élevé d'ostéoporose. - La plupart des gens peuvent toutefois absorber jusqu'à 250 millilitres de lait par jour sans souffrir du moindre désagrément.
À l'âge adulte consommer un verre de lait par jour pendant le repas permet de favoriser sa digestion. Puis favoriser les yaourts et le fromage, leurs processus de fabrication diminuent la présence du lactose.
Et si vous ne consommer pas du tout de lait, il est IMPORTANT surtout à l’adolescence de manger des aliments riches en calcium dont du fromage et des yaourts, et de faire attention à ces apports en protéines. Attention à ne pas consommer trop de boissons au soja. Ce ne sont pas des produits laitiers. Par ailleurs, elles contiennent des « isoflavones », dont il faut limiter la consommation, notamment chez les enfants, les femmes enceintes et allaitantes.
Les autres sources de calcium et Vit D
- Le calcium se trouve aussi dans : les amandes grillées : 286mg pour 100g, les haricots blancs : 103mg pour 100g, les anchois : 120mg pour 100g, la rhubarbe : 145mg pour 100g.
- De plus, pour favoriser l'absorption du calcium il faut consommer des aliments riches en vitamine D . La vitamine D se trouve surtout dans les poissons gras (sardines, maquereaux, hareng, saumon, truite) les œufs, l'avocat, les champignons de paris...
Les autres types de lait
- Le lait déshydraté est obtenu par déshydratation du lait. Le procédé de fabrication permet d’arrêter le développement des micro-organismes. Il peut être entier, demi-écrémé ou écrémé. Il se conserve un an avant ouverture et un mois après ouverture.
- Le lait concentré non sucré est fait à base de lait frais pasteurisé à température élevée, puis concentré par ébullition dans des évaporateurs. Il est ensuite homogénéisé, refroidi, mis en boîte et stérilisé. Il se conserve un an avant ouverture et 2 jours au frais après ouverture.
- Le lait concentré sucré: le lait frais est pasteurisé à température élevée et sucré avec un sirop de sucre. Il est ensuite concentré, refroidi et mis en boîte. Il n'est pas stérilisé car le sucre est un conservateur naturel. Il se conserve un an avant ouverture et 3 à 4 jours au frais.