Qu’est ce que le fromage?
- Il existe plus de 400 fromages en France.
Le fromage est un produit laitier fermenté ou non, il peut être à base de lait de vache, de chèvre ou de brebis.
Le fromage est obtenu par coagulation de lait, crème, lait écrémé ou mélange suivi d'égouttage et sauf pour les fromages frais, d'affinage ou maturation. - On peut trouver des fromages :
- Fermier fabriqué à la ferme à petite échelle, avec du lait cru.
- Artisanal fabriqué à la main, à moyenne échelle par un producteur qui peut acheter le lait.
- Laitier fabriqué par une coopérative
- Industriel fabriqué à grande échelle en usine. Le lait peut être cru ou pasteurisé, provenir de vaches, de chèvres, de brebis, etc. La pâte peut être pressée ou non, cuite ou non, ferme ou molle
On distingue trois groupes de fromage
Les fromages affinés
- Ils se distinguent en trois grandes catégories
- Les fromages à pâte molle:
- Les fromages à pâte persillée: le Roquefort, les bleus, le Gorgonzola
- Les fromages à pâte pressée:
- Les fromages à pâte molle à croûte lavée: le Munster, le Livarot, le Pont-l’évêque...
- Les fromages à pâte pressée cuite ou dure: Le Cantal, le Comté, l'Emmenthal, le Beaufort, l'Abondance, le Gruyère, le Parmesan
Les fromages non affinés
- Ils se distinguent en deux catégories:
- Les fromages blancs, et petits suisses (voir article sur les yaourts)
- Les fromages frais : il s'agit de caillé lactique, égoutté naturellement puis moulé ou non. Ils ne sont pas affinés.
Dans cette catégorie on retrouve le Brocciu, la ricotta, la Feta, le fromage à tartiner, la Mascarpone, le Rocamadour...
Les fromages fondus
- Ils peuvent être fabriqués en mélangeant différents fromages existant, ou en ajoutant d'autres ingrédients comme de la crème, le lait, ou des matières grasses (beurre...).
- À savoir certains fromages regroupent les deux procéder : c'est donc un mélange de fromages avec ajout d'ingrédient comme La Vache qui rit.
Les apports nutritionnels
Ce tableau présente les apports nutritionnels principaux pour une portion de fromage 30g (cru ou cuit).
La portion recommandée par jour pour un adulte est de 30 à 40g.
La portion recommandée par jour pour un adulte est de 30 à 40g.
| Kcalories | Protéines (g) | Lipides (g) | Calcium (mg) | Cholestérol (mg) |
|
|---|---|---|---|---|---|
| Vache | |||||
| Pâte molle | 108 | 5 | 9 | 157 | 28 |
| Pâte persillée | 105 | 6.5 | 9 | 180 | 20 |
| Pâte pressée | 118 | 8 | 9 | 280 | 30 |
| Fondu | 70 | 3 | 8 | 22 | 39 |
| Chèvre | |||||
| Pâte molle | 98 | 6 | 7 | 36 | 29 |
| Pâte pressée | 120 | 8 | 10 | 243 | 20 |
| Brebis | |||||
| Pâte molle | 138 | 8.5 | 11 | 172 | 28 |
| Pâte persillée | 116 | 6 | 10 | 200 | 22 |
| Pâte pressée | 129 | 7 | 11 | 229 | 28 |
- Nous consommons du fromage pour ces apports en calcium et en protéines.. Les fromages apportent aussi des matières grasses mais consommer de manière équilibrer elles ne font pas grossir !
Le calcium
- On constate que selon la catégorie et le lait utilisé les apports en calcium peuvent varier de manière importante.
Hors par jour le fromage apporte en moyenne 15% des apports recommandés en calcium.
- Les fromages les plus riches en calcium sont donc les fromages à pâtes pressées, suivis des pâtes persillées et des pâtes molles.
- Il est donc import de varier les fromages consommés que ce soit en fonction des types de fromages mais aussi des laits utilisés.
Les protéines
- Une protéine est un enchaînement d'acides aminés. Certains acides aminés sont synthétisés par l'organisme mais 8 ou 9 selon l'âge doivent être apportés par l'alimentation.
- Le fromage contient les 9 acides aminés. Il n'y a donc pas de facteur limitant. Ce sont des protéines qui peuvent utilisées de manière optimale par l'organisme.
- Les fromages les plus riches en protéines sont surtout les pâtes pressées.
Si un acide est absent intervient: le facteur limitant, c'est-à-dire que cette absence va limiter l'utilisation optimale des autres acides aminés par l'organisme.
Alors comment les consommer ?
- Il n'y a pas de fromage interdit, et il ne faut pas manger plus que des pâtes pressées souvent plus riches en calcium et en protéines.
- Il est important de consommer des fromages que vous aimez ! Tout en variant les différents fromages et les différents laits.
Si jamais vous n'aimez pas les fromages à pâtes pressées ne vous forcez pas !! Favorisez les fromages les plus riches en calcium que vous aimez. Par exemple au niveau des pâtes molles le Neufchâtel n'apporte que 22mg de calcium pour 30g contre 135mg/30g pour le camembert. - Vous n'allez pas non plus acheter 15 fromages différents au risque de les perdre.
L'idéal est d'avoir dans son réfrigérateur 2 ou 3 fromages différents en faisant attention aux dates au moment de vos achats afin de pouvoir varier tout au long de la semaine. - Ainsi vous pouvez faire comme ceci:
Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Roquefort Camembert Chèvre frais Roquefort Camembert Chèvre frais Ossau Iraty -
À savoir, les fromages aux lait de chèvre et de brebis sont plus digeste car ils contiennent moins de lactose.
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À savoir, les fromages aux lait de chèvre et de brebis sont plus digeste car ils contiennent moins de lactose.
Les étiquettes
- Là aussi il est important de lire les étiquettes.
- Parfois vous pourrez aussi retrouver des ingrédients inattendus comme de la fécule de pomme de terre, ou du colorant pour donner une belle couleur à la croûte.. Du fromage c'est du lait, du sel, des ferments et de la présure..
Les étiquettes et les matières grasses
- Depuis le 01 juin 2007 la teneur matière grasse du fromage est exprimée pour 100 grammes de produit fini à l'issue du processus de fabrication (au lieu du gras/sec).
- Cela permet au consommateur de connaître simplement et directement la quantité de matière grasse réellement présente dans le fromage consommé.
Les fromages allégés
- Un fromage peut être allégé en utilisant un lait plus faible en calories (lait demi-écrémé ou écrémé) ou par un procédé de choix de protéines.
- Cependant il sera moins riche en protéines que le non allégé.
Dans certains cas des additifs, du sucre ou du sel sont ajoutés.
Je vous conseille de rester sur des fromages classiques. Le fromage consommé dans une alimentation saine et équilibré ne fait pas grossir !
Fromages et cholestérol
- Ce n'est parce que vous avez du cholestérol que vous ne pouvez pas manger de fromage !
- Encore une fois cela se joue sur l'équilibre alimentaire. Si vous mangez une viande un peu grasse consommer du chèvre frais ou du camembert moins riche en cholestérol. Si vous mangez des légumes avec un poisson vous pouvez opter pour un morceau de gruyère.
- Voici les fromages les moins riches en cholestérol qui apportent un bon taux de calcium. Pour une portion de 30g.
- Voici les fromages les moins riches en cholestérol qui apportent un bon taux de calcium. Pour une portion de 30g.
| Noms | Cholestérol (mg) | Calcium (mg) |
|---|---|---|
| Camembert | 11 | 160 |
| Ricotta | 15 | 95 |
| Bleu d'Auvergne | 17 | 165 |
| Mimolette (moyenne) | 20 | 244 |
| Roquefort | 22 | 198 |
| Brie de Meaux | 25 | 95 |
Les fromages dit pour enfants
- Concernant les fromages dit pour enfants, ce sont généralement des fromages fondus
Dans ces derniers, il y a très souvent des rajouts de beurre ou de crème. Ces fromages contiennent beaucoup de graisses pour peu de protéines. - De plus, ce ne sont pas forcement les fromages les plus riches en calcium, et votre enfant en pleine croissance à des besoins importants en calcium.
- Les fromages classiques peuvent tout a fait être donnés aux enfants sauf ceux qui sont au lait cru qui ne doivent pas être consommé avant 5 ans. Ces premiers leur apporteront davantage de calcium et de protéines.
Amusez-vous à leur faire découvrir les saveurs en variant au maximum les recettes ! Les fromages fondus peuvent être gardés pour une fois de temps en temps.
Les femmes enceintes
- Enceinte les risques majeurs liés à la consommation de certains fromages sont les toxi-infections comme la listéria, la toxoplasmose, la salmonelle. Ces infections peuvent provoquer des malformations, un accouchement prématuré ou la mort in utéro du fœtus.
- Il est donc important de ne consommer que certains fromages et ils doivent tous avoir été PASTEURISÉ :
- Les fromages à pâte dure le Cheddar, le Comté, le Gruyère, le Beaufort, l'Emmental, le Parmesan, le Gouda...
- Les fromages frais à tartiner et les fromages fondus (sauf persillés) : fromage frais, fromages frais aux herbes, le Kiri... - Concernant les autres fromages vous pouvez les consommer cuit mais la cuisson doit être parfaitement maîtrisée pour enlever tout risques d'infections.
Ainsi, il est peut-être préférable de les oublier pour les 9 mois de votre grossesse. Sachant qu'il y a quand même possibilité de vous faire plaisir avec les nombreux fromages que l'on trouve en France!!