L’œuf sans autre qualificatif est l’œuf de poule d'un point de vue réglementaire.
Cependant sur le marché on trouve aussi les œufs de caille, de cane, d'oie, de dinde.(à venir)
Cependant sur le marché on trouve aussi les œufs de caille, de cane, d'oie, de dinde.(à venir)
Les œufs de poule
- Les œufs de poule les plus courant pèse 60g et se compose de trois parties principales :
- la coquille qui pèse 10g, le blanc œuf 35g et jaune œuf 20g.
- La coquille de l’œuf est poreuse et peut être porteuse de bactérie comme la salmonelle.
Il ne faut donc pas laver ou frotter un œuf, les bactéries présentes sur la coquille pourraient pénétrer à l’intérieur et donc contaminer l'intérieur de l’œuf et donc vos plats. Il est également recommandé de vous laver les mains après avoir cassé des œufs pour éviter toute contamination. - La couleur de la coquille dépend de la race de la poule. Il n’existe aucune différence de valeur nutritive ni de saveur entre l’œuf à coquille blanche et celui à coquille brune.
Les œufs bruns auraient cependant une coquille plus épaisse et le jaune plus foncé.
- la coquille qui pèse 10g, le blanc œuf 35g et jaune œuf 20g.
Composition nutritionnelle de l’œuf
- Pour une personne en bonne santé, il est recommandé de consommer jusqu'à 6 œufs par semaine et 4 en cas de cholestérol.
- Apports nutritionnels moyen pour 2 œufs de 60g pour un adulte. Les valeurs ne prennent pas en compte d’éventuel ajout de matière grasse ou autres...
On constate que l'apport énergétique est semblable quel que soit le mode de cuisson.Pour 2 œufs Énergies (kcal) Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) AGS (g) AGMI (g) w9 (g) AGPI (g) Cholestérol (mg) Calcium (mg) Phosphore (mg) Zinc (mg) Vit D (µg) Vit B5 (mg) Œufs crus 158 13.5 1 10.5 3.2 4.8 4.2 1.6 374 24 33 0.4 0.8 1.2 Œufs durs 164 15 0.6 10.5 3.2 4.2 4.2 1.6 426 48 103 1.4 1.2 1.6 Œufs coques 170 14 1.2 11.6 3.4 5.6 4.4 1.2 266 180 93 1 1.4 1.6 Omelette
170 12 2 13 4 5.2 4 2 360 102 95 1 1.6 1.2 Œufs Pochés 166 15 0.8 11.2 3.4 4.8 4 2 444 80 118 1.2 2.4 2
- Cependant attention d'autres facteurs peuvent rentrer en compte et donc augmenter cet apport :
- La cuisson augmente légèrement la biodisponibilité des nutriments et donc l'apport énergétique mais de manière très modérée
- Le mode de cuisson avec ou sans matières grasses et le type de matière grasse utilisé
- Le calibre de l’œuf : un œuf gros de 73g sera forcément plus énergétique qu'un œuf moyen de 60g
- Les sauces
- Les garnitures
- Les accompagnements...
- Cependant attention d'autres facteurs peuvent rentrer en compte et donc augmenter cet apport :
- Apports nutritionnels moyen pour 2 œufs de 60g pour un adulte. Les valeurs ne prennent pas en compte d’éventuel ajout de matière grasse ou autres...
LES œufs PRÉSENTENT DONC DE NOMBREUX INTÉRÊTS NUTRITIONNELS DONT :
- LES LIPIDES
- Les lipides se trouvent surtout dans le jaune d’œuf.
- La répartition des acides gras dans les œufs est nutritionnellement intéressante :
- Un faible apport en acide gras saturé.
- Un très bon apport en acide gras mono-insaturé avec des oméga 9. Ces derniers aident notamment à diminuer l'hyper-tension et prévenir les maladies cardio-vasculaires...
- L'apport en acides gras polyinsaturé dépend de l’alimentation des poules. En effet, l’œuf ne contient pas naturellement d’oméga 3. Cependant si les poules sont élevées aux graines de lins alors l’œuf en contiendra.
- LE CHOLESTÉROL
- Vous pouvez consommer des œufs même en ayant du cholestérol. En effet, plusieurs études récentes, ont démontré que les aliments riches en cholestérol, mais faibles en gras saturés comme les jaunes d’œufs ont des effets mineurs sur le taux de cholestérol sanguin et donc sur le risque de maladie cardio-vasculaire.
- De plus, l’œuf a de nombreux atouts nutritionnels : un apport en protéines de qualité, un faible taux d'acides gras saturés, des apports intéressants en calcium, phosphore, zinc, vitamines D, B5, B9...
- Il serait dommage de vous en passer ! Ainsi on recommande un apport de 4 œufs par semaine dans le cadre d'une alimentation variée et équilibrée et préféré des cuissons à l'eau ou avec 1 à cuillère à soupe d'huile végétale.
- LES PROTEINES
- Comme pour les viandes de boucherie et les poissons frais les œufs sont riches en protéines. Les protéines contenues dans les poissons contiennent les 9 acides aminés essentiels. Il n'y a donc pas de facteur limitant.
- Une portion de poisson (125g) permet donc un apport en protéines quantitatif et qualitatif.
Ainsi les acides aminés peuvent êtres utilisés de manière optimums par l'organisme.
Comment choisir un œuf de poule?
- Pour choisir les œufs de poule, il y a plusieurs critères qui apparaissent sur l'étiquette des boîtes d’œufs:
- Le calibre qui correspond à la grosseur de l’œuf.
- La date limite de consommation recommandée qui est de 28jours La mention extra frais n'est pas obligatoire. A savoir un œuf est extra-frais jusqu'au 7e jours après la date d'emballage ou le 9e jour après la date de ponte.
- Le code sur la coquille de l’œuf: - Le premier chiffre correspond au mode d’élevage
L: gros, de 63 à 73g
M: moyen de 53 à 63g
S: petit < à 53g
- Le calibre des œufs dépend de l'âge de la poule et dans une moindre mesure à sa race. Les gros œufs proviennent des poules plus âgées. Mais la grosseur ne va pas de pair avec la qualité car le blanc est proportionnellement plus important. Or c'est le jaune qui donne la saveur et qui est plus riche en protéines.
- Les deux lettres qui suivent correspondent à son pays d'origine FR : France, DE : Allemagne...
- Puis vient le numéro d'identification du producteur en 3 lettres et 2 chiffres.
Sous ce code est indiqué la date de consommation recommandée. - Le calibre qui correspond à la grosseur de l’œuf.
- Le mode d'élevage : Il est inscrit grâce à un code sur la boîte et sur la coquille d’œuf:
0= Biologiques : Les poules ont accès à l'extérieur avec un parcours herbeux. Elles ont plus de place que dans les autres modes d'élevage en intérieur comme en extérieur environ 3 feuilles A4 par poule. De plus leur alimentation doit être au minimum à 95% biologique.
1= Poules élevées en plein air
Les poules bénéficient de moins de place que dans l'élevage biologique avec environ 2 feuilles A4 par poule. Elles doivent avoir accès à un extérieur. Mais parfois, le terrain est nu, sans arbres, sans buissons et elles n’en profitent pas pleinement, n’osant pas s’aventurer sur ces terrains mal adaptés. L’accès à l’extérieur n’est pas obligatoire avant que les poules aient 25 à 28 semaines selon les labels.
2= Poules élevées au sol
L'élevage des poules se fait en bâtiment fermé dont un tiers un tiers du sol est couvert de litière, elles n'ont pas d'accès à l'extérieur, ni à la lumière du jour et l'espace de vie est limité moins de 2 feuilles A4 par poules.
3 = Poules élevées en cage
Aujourd'hui 36% des poules en France vivent enfermées dans des cages qui ne leur laissent même pas la place d’étendre leurs ailes sans se gêner les unes les autres. Leur espace est de 550cm² par poule soit à peine une feuille A4 par poule..
Les œufs biologique et l’industrialisation
- Les œufs biologiques peuvent eux aussi provenir d'élevage intensif. En effet, la majorité des œufs bio vendus en grande surface proviennent d'élevage comptant au minimum 3000 poules.
- Par exemple pour un élevage de 24 000 poules, il faut un terrain de 9,6h. Pour atteindre de tel espace des tunnels sont construits et sans obligation d'aménagement du terrain. Or pour qu'une poule se sente en sécurité sur le terrain et s'éloigne du bâtiment il faut des haies, ou des arbres. Ainsi les poules restent autour du bâtiment impliquant une sur-concentration en azote à cause des déjections et ainsi un risque sanitaire.
- Les élevages étant de plus en plus grands les céréales pour nourrir les poules sont de plus en plus importés. Malgré tout les poules biologiques sont nourries sans colorant de synthèse et à partir d’une alimentation biologique avec minimum 95%.
- Ces chiffres nous montrent qu’on s’éloigne de plus en plus de l’élevage traditionnel des poules, seule méthode à même de garantir l’œuf véritable (naturellement bio) issus d’élevage à taille humaine incluant le respect de l'environnement.
La réglementation impose un maximum de 3000 poules par bâtiments mais l'éleveur peut avoir plusieurs bâtiments devenant au fur et à mesure des bâtiments de l'élevage intensif. Et ces dernières années est même à l’agrandissement.
Faut-il quand même privilégier des œufs biologiques?
- Oui et pour plusieurs raisons:
- Ils proviennent d'élevage où les poules ont plus de place au mètre carrée avec un accès à l'extérieur obligatoire contrairement aux poules non bio
- Les poules bios sont élevées dans des bâtiments dont le nombre de poules est limité à 3000
- Les poules bios ne sont traitées par antibiotiques qu’en cas de maladies avérées Cependant avec le développement des élevages biologique industriel, il est préférable de se tourner vers des producteurs qui garde la notion du bio, du respect de la terre et de l'animal
- Pour cela il y a plusieurs solutions :
- Acheter les œufs bio en circuit-court
- Aller en magasins biologiques spécialisés (les œufs ne sont pas plus chère)
- Aller au marché à la rencontre des producteurs
- Regarder les amap près de chez vous (un contrat avec que des œufs est possible)
- Voir s'il n'y a pas un magasin regroupant des producteurs de votre région près de chez vous...