La viande correspond à la chaire des mammifères destinés à de l'alimentation.
On distingue deux grandes catégories : les viandes de boucherie et les viandes transformées.
LES VIANDES DE BOUCHERIES
- Les viandes de boucherie correspondent aux morceaux de viande consommer sans transformations.
- Les viandes rouges : L'Organisation Mondial de la Santé (OMS) classe dans cette catégorie tous les types de viandes issus de tissus musculaires de mammifère : bœuf, agneau, veau, porc, agneau, cheval, mouton, taureau, chèvre
- Les viandes blanches sont les volailles : lapin, poulet, dinde, canard, pintade, caille, oie, coquelet
- Les viandes noires ou gibiers: lièvre, chevreuil, sanglier, faisan, cerf, biche, volaille sauvage.
Cependant le plus important n'est pas cette classification mais de savoir ce que contient une viande et laquelle choisir selon vos besoins.
Quels sont leurs apports nutritionnels?
Valeurs énergétiques moyenne des viandes de boucherie pour 100g: Attention selon les morceaux choisis les apports énergétiques peuvent varier.
| Énergies | Protéines | Lipides | AGS | AGMI | AGPI | Choléstérol | Fer | Potassium | Phosphore |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 167Kcal | 18g | 10g | 40% | 50% | 10% | 70mg | 2.5mg | 300mg | 200mg |
- LES PROTEINES
- On entend souvent que l'ont doit consommer de la viande pour sa
richesse en protéines. Mais pourquoi ?
- Dans notre organisme, les protéines ont plusieurs rôles fondamentaux dont un rôle structural (participe au renouvellement des tissus musculaires etc....
Une protéine est un enchaînement d'acides aminés. Certains acides aminés sont synthétisés par l'organisme mais 8 ou 9 selon l'âge doivent être apportés par l'alimentation.
On les appelle les acides aminés essentiels. - Pour que ces acides aminés essentiels soient bien absorbés et utilisés par l'organisme il faut retrouver les 9 sur la journée.
Si un acide est absent intervient: le facteur limitant, c'est-à-dire que cette absence va limiter l'utilisation optimale des autres acides aminés par l'organisme.
- Dans notre organisme, les protéines ont plusieurs rôles fondamentaux dont un rôle structural (participe au renouvellement des tissus musculaires etc....
- Il est donc recommandé de consommer de la viande car les protéines qu'elles contiennent possèdent les 9 acides aminés essentiels.
Ainsi, leurs utilisations seront optimums. - De plus, la viande permet un apport quantitatif et qualitatif en protéines en consommant une petite portion d'aliment.
- LES LIPIDES
- Attention la teneur en lipides peut être très variable selon la viande et le morceau choisis.
Vous pouvez déjà identifier visuellement les morceaux qui en contiennent le plus.
- CHOLESTÉROL
- Si vous souffrez de cholestérol la viande n'est pas interdite.
- Cependant privilégiez les morceaux les moins riches en cholestérol et de temps en temps si vous le souhaitez autorisez-vous un petit écart.
- Petit conseil sachez que la peau des volailles est riche en lipides. Enlevez la peau c'est parfois diviser par deux la teneur en lipides d'un morceau de viande.
Cependant si manger la peau rôtie est un plaisir accorder vous le de temps en temps !! - Petit conseil sachez que la peau des volailles est riche en lipides. Enlevez la peau c'est parfois diviser par deux la teneur en lipides d'un morceau de viande.
- Si vous souffrez de cholestérol la viande n'est pas interdite.
Il est fondamental de varier les types de viandes que vous consommer afin de bénéficier de tous leurs atouts nutritionnels
Comment choisir la viande de boucherie?
Dans tous les cas, je vous conseille de favoriser au maximum la viande Française qui respecte des règle hygiènes plus strict que dans certains autres pays. Sur les étiquettes la mention VF indique que la viande provient d'un élevage Français. Préférez aussi acheter votre viande chez votre boucher. Certains industriels reconstituent la viande: les petits morceaux sont récupérés et collés entre eux pour donner un nouveau steak..
- POUR LES VIANDES ROUGES
Au supermarché des mentions sur les étiquettes vous orientes sur la manière de les cuisiner. - À griller et à rôtir : filet, faux-filet, côte, rumsteak, entrecôte, onglet, gîte à la noix, bavette, échine...
- À braiser et à sauter: collier, gîte, jarret, tendron, joue...
- À bouillir: jumeaux, macreuses, plat de côtes, collier, gîte, queue, jarret...
- POUR LES VOLAILLES (viandes blanches):
Leurs qualités dépendent de leurs conditions d’élevage, de leurs nourritures et de leurs âges à l’abattage.
- Au supermarché favoriser les volailles et morceaux de volaille non transformées qui ont sur les étiquettes la mention classe A (parfois écrite en toute petite).
Elle indique que la volaille est issue d'un élevage Français, qui aura une bonne proportion graisse muscle et que la volaille est abattue à l’âge de sept ou huit semaines.
La classe B inclut la volaille industrielle, vendue en morceaux et sans mention. Et il existe une classe C réservée aux industriels.
- Au supermarché favoriser les volailles et morceaux de volaille non transformées qui ont sur les étiquettes la mention classe A (parfois écrite en toute petite).
Elle indique que la volaille est issue d'un élevage Français, qui aura une bonne proportion graisse muscle et que la volaille est abattue à l’âge de sept ou huit semaines.
- POUR TOUTES LES VIANDES
- Quels que soit la viande méfiez-vous des appellations burger, l'extra moelleux, le spécial... Souvent les viandes sont coupées avec des protéines de soja moins onéreuses, de la betterave pour colorer les viandes.
- Pour une consommation régulière s'orienter vers les produits les moins riches en lipides et des cuissons sans ajouts de beaucoup de matières grasses comme les fritures
- Favoriser des appellations simples : steak haché pure viande...
- Regarder le Nutriscore dans le même rayon pour un « même produit » il peut être différent. Un C marque souvent un produit qui ne contient pas que de la viande.
- Autre indication importante sur place, la viande doit être exposée dans une vitrine réfrigérée, ou conservée en chambre froide entre 2 et 4 °C. La viande peut avoir été congelée, mais ceci doit être signalé pour éviter une deuxième congélation par l’acheteur. Dans les supermarchés, méfiez-vous de l’éclairage qui peut intensifier artificiellement la couleur de la viande. Préférez aux viandes rouge vif les viandes rouge sombre, souvent plus tendres et plus goûteuses.
Viandes de boucherie viandes transformées quelles consommation?
Au quotidien, il est préférable de favoriser les viandes de boucherie que les viandes transformées et les viandes les moins riches en lipides.
Voici un exemple de répartition des protéines animales sur une semaine pour un adulte en bonne santé.
- Toutes les viandes 500 à 600g maximum par semaine dont:
- Les viandes rouges : 300 à 400g maximum réparties sur 3 ou 4 fois par semaine
- les viandes blanches: 200 à 300g réparties en 2 ou 3 fois par semaine
- Les viandes transformées : 150g maximum reparties en 1 ou 2 fois par semaine
- Les poissons frais ou fruits de mer: 300 à 400g reparties en 3 ou 4 fois par semaine
- Les poissons transformés : 100g maximum réparties en 1 ou 2 fois par semaine
- Les œufs : 2 œufs 2 fois par semaine
- Repère portion: 150g de viande c'est un morceau qui tient dans la paume de votre main et qui fait l'épaisseur de votre petit doigt.
- Cette liste est un exemple vous pouvez tout à fait remplacer une portion de viande par du poisson ou des œufs mais pas l'inverse.
- Concernant la viande noire ou gibier, l'ANSES recommande une consommation exceptionnelle en moyenne 3 fois par an. En effet la viande pourrait être exposée à des contaminants présents dans son milieu de vie (sol, eaux..). Il est recommandé aux femmes enceintes, allaitantes et aux jeunes enfants de ne pas en consommer.
- Il n'est pas nécessaire de manger de la viande tous les jours variées les sources de protéines animales et si à certains repas de la semaine vous n'en consommez pas ce n'est pas un souci.
Consommation de viande et risques de développer une pathologies?
- Aujourd'hui des études montrent qu'un excès de consommation de viande rouge (+de 500g par semaine) favorise les cancers surtout du colon, les maladies cardio-vasculaires, diabète de type 2...
- C'est risque sont accrus en raison des lipides que la viande contient, des additifs, des hydrocarbures aromatiques polycycliques qui se développent après une cuisson à haute température, des processus de transformations...
- Si la consommation est raisonnée, que vous sélectionner des produits de qualité vous bénéficierez des bienfaits de la viande.
Il est donc important de consommer de la viande avec modération. - Mais malgré tout sommes-nous vraiment privés avec 3 / 4 steak de 100g + 2 filets de poulet et 3 tranches de jambon par semaine ?
- De plus, l'apport en protéines animales ce fait aussi avec les poissons et les œufs qui apportent nutritionnellement d'autres éléments.
Il n’est pas nécessaire de manger de la viande tous les jours!
- Variées les sources de protéines animales et si à certains repas de la semaine vous n'en consommez pas ce n'est pas un souci.
Votre corps préférera manger de la viande de qualité 3 à 4 fois par
semaine que de la viande de mauvaise qualité chaque jour. - Et n'hésitez pas à discuter avec votre boucher il vous conseillera sur la manière de cuisiner la viande, quels morceaux est le plus adaptés si vous avez des idées recettes, quels sont les morceaux les moins gras...
- Il est tout à fait possible de ne pas consommer de viande ou de poisson ou d’œuf mais je vous conseille d'être accompagné par une diététicienne au moins au début pour éviter toutes carences pareils si vous avez des doutes dans la consommation de vos protéines animales.
